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| Sherry 雪莉 / Port 波特 - 西班牙雪莉 |
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雪莉酒的命名
西班牙雪莉(jerez-xeres-Sherry)的名稱是個地名，如同法國香檳（Champagne）是法國地名。最早期jerez被摩爾人統冶時稱sheris，而後西班牙卡斯蒂利亞王國(Castilla)稱呼為 Xeres音同Sherrus 。後來Xeres演變為Xerez，19世紀後演變為 jerez(赫雷斯)， 而英語稱呼Sherry(雪莉)。在jerez所產的葡萄，原先被稱做sack(有取出之義)，後因jerez所產的加烈葡萄酒太有名了，以後直呼雪莉。但能稱呼Sherry雪莉酒也受到西班牙法律的規範，所有Sherry的葡萄酒必須生產自加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa María三角之間的區域。
氣候及其地理
雪莉酒地區雖然面對大西洋，氣候卻屬於地中海型，空氣中濕度較高，易於形成flor(酒花)的形成,年平均降雨量600公釐,3月至5月是雨季，佔全年60%;6月至9月是旱季，日照數294天，有充足陽光，平均溫度為攝氏17度，最高可到40度而最低可到0度，冬天的低溫對於殺死害蟲是一大幫助。此區擁有肥沃白堊的白土(Albarizas) , 它的土壤特性 在雨季時能吸收水份,在乾燥後形成一層硬殼,反射太陽光，儲存其水分。即使在旱季，也能有充足的水，使它成為最適合栽種帕羅米諾(Palomino)葡萄品種 。雪莉酒地區另有含10%左右白堊的粘土Barros或沙土Arena，二種都以種值 佩德羅·希梅內斯 (Pedro Ximenez)和莫斯卡(Moscatel)為主。
葡萄品種及雪莉酒類型
雪莉酒地區在葡萄品種栽種上受到規範，只有帕羅米諾(Palomino)，佩德羅·希梅內斯(Pedro Ximenez，簡稱PX) ,莫斯卡或稱麝香(Moscatel)三種被允許栽種。其中以帕羅米諾的栽種面積佔了94％，次之為佩德羅·希梅內，莫斯卡栽種非常稀少，帕羅米諾適合成長在地勢較低，靠近海邊，氣候較涼爽的地方，佩德羅·希梅內斯則因耐，適合較內陸乾燥炎熱的區(由百公里外Montilla-Moriles地區栽種)，莫斯卡則在靠海邊齊皮奧納(Chipiona)有少部份的栽種，大都釀造成甜酒,且非Soleras索雷拉的儲存方式，一直不被重視。因此，在市場上常見雪莉酒的分類，大都以帕羅米諾品種為大宗，釀造出菲諾(Fino)、曼薩尼亞(Manzanilla)、歐洛索(Oloroso)、阿蒙蒂亞(Amontillado)、帕洛科達多(Palo Cortado)而佩德羅·希梅內斯則以其葡萄品種Pedro Ximenez之名做為其雪莉酒的分類 而市場大都以其PX簡稱之，被威士忌業耆，看重其濃黑味重的特色，在其裝瓶之後的桶子,拿來做為儲存威士忌的容噐，在市場備受重視！其調配型的雪莉酒又分三種 清淡甜酒(Pale Cream)，中度甜酒 (Medium Cream)，奶油雪莉(Cream Sherry),是目前市場銷售的主力
釀造及儲存方式 (大都以帕羅米諾Palomino為主)
葡萄的採收大都在九月的第一星，在去梗和葉之，在不經過壓榨的情況，收集70%自流的葡萄汁來發酵。通常前道流出來的汁較清淡，以釀造菲諾(Fino) 為，後道較厚重適合歐洛索(Oloroso)的類型。發酵的容噐，現代多以大的不銹鋼為主，也有部份堅持傳統式的橡木。經過高於一般白葡萄酒的發酵溫度22度以上 甚至28度，取得不同傳統白葡萄酒的口感清爽，果香味濃，而是取低酸，高濃度的基酒最好。發酵結束，過濾之，放入只裝滿80%空間的橡木桶,讓空氣的自由進出，產生白色酵母菌薄膜(酒花)，酒花可阻絕空氣對酒體的氧化，且來自酒花的味道會進入酒中形成獨特風味，培養未來的不同類型的雪莉酒。在入桶的一年，釀酒師憑著長久的嗅覺經驗,密切注意雪花的成長及風味。不同的風味會先做記號，以利持續觀察，味道細緻會以釀製菲諾(Fino)為主，味道厚重會以釀製歐洛索(Oloroso)為主，味道不明確則再觀察,過於明顯粗獷則直接蒸餾成白蘭地 。
來到隔年的採收，將以加烈不同酒精比例的方式決定不同桶的雪莉酒類;而加烈的酒，是由濃度95度和12度的新酒，各一半,勾對成53度左右的調合酒。
一 菲諾(Fino)
味道細緻則加烈到15度左右成為菲諾(Fino)， 此時酒花並未消，持續保護雪莉酒避免氧化 。但在菲諾(Fino)進入Solera索雷拉儲存之前，會有個菲諾觀察期(這過程稱作sobretablas至少存放一年)排除體質較差，確保未來儲存索雷拉系統中菲諾品質的穩定
二 歐洛索(Oloroso)
味道厚重加烈至17.5，使其酵母菌無法生存，曝露氧化，成為歐洛索(Oloroso)的類型,或者在菲諾觀察，酒花逐漸消散，也會加烈成為歐洛索(Oloroso) 。
三 曼薩尼亞 (Manzanilla )
是與菲諾(Fino)同性質的雪莉酒， 因其成長的環境是在涼爽、潮濕、海風的Sanlúcar(桑盧卡),非常適合酵母菌薄膜的生存，因其獨特風味，特別命名曼薩尼亞(Manzanilla )。
四 阿蒙蒂亞(Amontillado )
經過菲諾(Fino)養成，在菲諾觀察，一部份因風味轉成厚重,主動加烈至17度以上 消滅酒花，成為阿蒙蒂亞(Amontillado )。另外一種是，菲諾進入Solera索雷拉儲存系統後，數年之後 ,因為桶內的酒花逐漸消，開始氧化作，也自然形成阿蒙蒂亞(Amontillado ，在 Sanlúcar(桑盧卡)稱呼Manzanilla Pasada。
五 帕洛 科達多(Palo Cortado)
同樣經過菲諾(Fino)養，在菲諾觀察期產生獨特的風，主動二次加烈至17度以上，讓酒花消失,之後放置Solera索雷拉儲存。 意外美好的風味，且量少的關係，特別受市場的囑目及消費者喜愛。
六 佩德羅·希梅內斯(Pedro Ximenez)
不同帕羅米諾Palomino的釀造方式 , 先把採收的葡萄放置乾草上面,曝曬太陽底下約2至3週，蒸發其水份成為葡萄乾再發酵，因糖份很高，發酵至酒精5度時就停上，隨後被人工加烈到15度以上，後放置Solera索雷拉系統儲存。它是全世界糖濃度最高的甜酒 。
雪莉酒儲存於橡木桶的過程，是全世界最複雜的方式之一。這套方式叫做Solera system索雷，它是一種階梯式的木桶堆積，外觀也像金字塔的形狀。常見的是由四排大酒桶堆積而，最下層有10個桶，第二層放9個桶子，第三層8個，第四層7個。最下面一層也被稱作solera(小寫)，而第二層被稱做第二層的criaderas(培養)。需要裝瓶的時，就從最底層solera酒桶取出，上面一層再往下層注滿，每次取出的量都不能超過三分之一。而儲存於索雷拉的雪莉酒,法定最低標準必須放在桶內至少3年又1天。這一過程的好處在於新酒能吸收到不同年份老酒的特色，保持每批裝瓶後品質的穩定，且立即能飲用順口(不像葡萄酒有適飲期的困擾)。
雪莉酒種類的風格及口感特色
雪利酒類型 ＼酒精度 ＼糖含量(克/每公升) ＼適飲溫度
1 Fino ＼15-17 ＼ 0–5 ＼8°-10°C
2 Manzanilla ＼15-17 ＼0–5 ＼8°-10°C
3 Amontillado ＼ 16-22 ＼ 0–5 ＼12°-14°C
4 Palo Cortado ＼ 17-22 ＼ 0–5 ＼12°-14°C
5 Oloroso ＼ 17-22 ＼0–5 ＼12°-14°C
6 Pedro Ximénez ＼15-22 ＼212+ ＼4°-6°C
7 Moscatel ＼15-22 ＼160+ ＼ 4°-6°C
8 Cream ＼ 15.5-22 ＼115-145 ＼4°-6°C
市場最受歡迎 在Oloroso中加入Pedro Ximénez 又稱Sweet Oloroso.
9 Medium ＼15-22 ＼5–115 ＼6°C-11°C
以Amontillado做為主要的基酒(有些酒廠會微加Oloroso) 添加Pedro Ximénez 又稱 medium sweet
10 Pale Cream ＼15.5-22 ＼ 45–115 ＼8°-10°C
在Fino中添加白葡汁調配 是一種甜的Fino風味
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